Хранение лука репчатого.

• Хранение в охлаждаемых хранилищах, хранение лука в условиях активной вентиляции, хранение лука при периодическом окуривании сернистым ангидридом.

Биохимический состав лука репчатого,  сорта репчатого лука, влияние размеров репчатого лука на его сохранность.
Фитонциды лука, образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших микроорганизмов.

Общеизвестно, что овощи являются незаменимыми источниками очень ценных витаминов, помогающих организму лучше усваивать различные вещества, содержащиеся в продуктах питания; они также необходимы для роста и восстановления клеток и тканей, для предохранения организма от заболеваний. Среди овощных растений одно из главных мест принадлежит репчатому луку.

Репчатый лук одна из древнейших культур, широко распространенных почти на всех материках земного шара.
В настоящее время в России в Государственном реестре на 2003 г. для различных регионов районировано 78 сортов и гибридов репчатого лука.
Ведущее место в производстве лука в России занимает Северо-Кавказский регион: Ставропольский и Краснодарский края, Ростовская область, республика Адыгея, Дагестан, где культивируют салатные сорта. Территория Краснодарского края располагается на границе двух поясов - умеренного и субтропического, с чем и связаны его климатические особенности.
Благодаря своему южному положению территория края получает много солнечного тепла.

Нечерноземная зона — основной поставщик острых сортов репчатого лука, производят также севок для выращивания лука в северных и восточных районах страны, получают выборок для выгонки зеленого лука зимой в тепличных комбинатах.
Большое разнообразие сортов и способов выращивания позволяет поставлять свежий лук в течение круглого года.
Лук выращивают: в теплицах и парниках, в открытом грунте под пленочными укрытиями и без них.

У лука употребляют в пищу зеленые листья, молодую стрелку и луковицу. Лук незаменим в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению и усвоению пищи, имеет большое лечебное значение. Содержащиеся в его семенах масла (20,724,9 % на сухую массу) применяют в парфюмерии и медицине. Благодаря высокой фитонцидной активности лук используют как биологическое средство защиты других растений: настой из луковой чешуи уничтожает тлю и клеща, опрыснутая им морковь лучше хранится. Репчатый лук издавна используют как лекарство от многих болезней. И в народной и в современной научной медицине он служит средством лечения авитаминозов, различных воспалительных процессов, инфекционных заболеваний, а также положительно действует на секреторную деятельность организма.

 Потери лука репчатого при хранении значительны.
Сократить потери можно только при использовании эффективных способов хранения лука, поэтому важно исследование процесса хранения лука репчатого новых сортов.
Целью данной работы является биохимическое обоснование способов хранения лука репчатого в условиях

 Значительное торможение прорастания лука репчатого получается в случае проведения периодического окуривания его сернистым ангидридом (два раза в месяц) в процессе хранения из расчета 3-4 г/м3 сожженной серы или 2-4 л/м баллонного газа. При такой обработке в наружных мясистых чешуях содержание антисептика не превышает санитарных либо травмирующих норм (не более 1,4 мг%). Обработка лука в процессе хранения малыми дозами сернистого ангидрида ( 3 г/м3) тормозит прорастание луковиц, значительно снижает потери при хранении: естественную убыль в 2,1 раза, загнивание - в 7,4 раза.

Установлено, что 12-часовая сушка при температуре 37°С при закладке лука репчатого на хранение задерживает метаболические (окислительно-восстановительные) процессы, улучшает качество сырья, снижает процент проросших луковиц с 45 до 20% в процессе хранения, удлиняет сроки хранения до 5 месяцев и более.

Установлено, что острые сорта лука обладают лучшей сохранностью по сравнению с полу острыми. У луковиц, поступающих на хранение, выявлена взаимосвязь массы с величиной естественной убыли при хранении. Наибольшие потери при хранении наблюдаются у мелкого лука. С увеличением массы луковиц естественная убыль при хранении снижается.